Профілактика ботулізму: нагадуємо основні правила

Останнім часом в Україні збільшується кількість випадків захворювання на ботулізм, особливо через вживання консервованих продуктів домашнього приготування.

Ботулізм – гостра токсикоінфекція, викликана токсином палички Clostridium botulinum. Паличка ботулізму є анаеробною, вона розмножується лише в герметично закритих ємностях за умови відсутності кисню. Сприятлива температура для поширення збудника – 30-35℃. У такому середовищі бактерія розмножується та виділяє ботулотоксин, який є однією із найнебезпечніших отрут для організму. Важливо пам’ятати, що поширення токсину в продуктах має гніздовий характер. Через це частина людей, які вживали їжу з ботулотоксином, може отруїтись, а інша частина – ні.

Ботулотоксин є отрутою, яка вкрай стійка до впливу навколишнього середовища, у тому числі до сольових розчинів, заморожування, сушіння. Зруйнувати його може лише термічна дія – кип’ятіння при температурі не менше 100℃ як мінімум 15-20 хвилин. Однак необхідно знати, що для спорової форми бактерій такі заходи не дають бажаного ефекту. Знищувати їх дозволяє лише автоклавування за 120℃ протягом не менше ніж 30 хвилин.

Найчастіше реєструються захворювання, пов’язані з вживанням грибів домашнього консервування, копченої або в’яленої риби, м’ясних і ковбасних виробів, бобових консервів. Ці продукти часто викликають групові, “сімейні” спалахи захворювань.

Присутність ботулотоксину в харчових продуктах не змінює їх органолептичних властивостей, в них не змінюється смак чи колір.

Ботулізм — серйозна та потенційно смертельна хвороба. Її інкубаційний період становить від 2 годин до 10 днів, найчастіше 8-36 годин. Короткий інкубаційний період вказує на важкість захворювання.

Ранні симптоми ботулізму включають помітну втому, слабкість і запаморочення, які зазвичай супроводжуються затуманенням зору (двоїнням в очах), сухістю в роті та труднощами з ковтанням і мовленням. Також можуть виникнути блювота, діарея, закреп і здуття живота. Захворювання може прогресувати до слабкості в шиї та руках, після чого спостерігається ураження м’язів шиї та кінцівок.

Слід зазначити, що ботулізм не передається від людини до людини.

При появі перших симптомів захворювання слід негайно звернутися за медичною допомогою, адже для лікування необхідно вчасно ввести в організм антитоксичну сироватку. Тривала інтоксикація призводить до парезу кишечника, гострої дихальної недостатності, розладів вегетативної системи та навіть смерті.

Головне управління Держпродспоживслужби в Херсонській області наголошує: щоб запобігти захворюванню на ботулізм, слід дотримуватися вимог технології приготування кулінарних виробів, консервованих та інших харчових продуктів, які викладені у спеціальній літературі. При виготовленні м’ясних консервів їх необхідно декілька разів стерилізувати з певними проміжками часу, які необхідні для проростання спор у палички ботулізму. Останні гинуть при наступній стерилізації. Після останньої стерилізації консерви слід негайно охолодити і зберігати при температурі не вище +14°C.

Щоб уникнути ботулізму, консервовані гриби не слід закривати герметично, краще накрити 2-3 шарами пергаментного паперу або щільними поліетиленовими кришками та зберігати на холоді. Перед вживанням консервовані гриби необхідно піддати ретельній термічній обробці.

При консервуванні овочів та фруктів потрібно використовувати лише доброякісні, свіжі, без ознак гнилі плоди, дотримуючись рецептур та технології їх приготування.

Ретельна термічна обробка консервів перед вживанням, зокрема, м’ясних,   – головне не тільки у профілактиці ботулізму, а й інших мікробних отруєнь.

Не слід взагалі виготовляти в’ялену, копчену рибу в домашніх умовах, адже в товщі їх м’яса можуть створюватись сприятливі умови для розвитку збудників ботулізму.

В жодному разі не можна купувати в’ялену та копчену рибу, м’ясні, рибні, грибні та інші консерви невідомого походження, на «стихійних» ринках, інших місцях не узаконеної торгівлі.

Дотримання таких нескладних рекомендацій допоможе зберегти здоров’я, а інколи й життя, Вам та Вашим близьким.

За матеріалами ГУ Держпродспоживслужби в Херсонській області